我が家には、記念日や誕生日、はたまた、クリスマスやおせちの一品にも登場するお肉料理があります。
それは、ローストビーフです。
見た目もお洒落に、少し手の込んだ感じも出せると思い重宝しています。
ところが最近に、そっくりなものがある事を知ったのです。
それが、牛のたたきです。
牛のたたきとローストビーフはいったい何が違うのか、どう見分けてればいいのか。
食中毒の防ぎ方や、保存方法も調べてみました。
牛のたたきとローストビーフの違いはなに？
そもそも「牛のたたき」と「ローストビーフ」は何が違うのか・・・。
まずは、部位と調理法に分けて調べてみました。
部位
まず、調理に使う部位についてです。
私が調べたところによると、使用する部位に大きな差はありませんでした。
どちらを調理するにも同様の部位がおススメされていました。
一般的によく使用されているのが「モモ肉」です。
脂肪分が少なく、しっかりした食感にあさりとした味の仕上がりになるのが特徴です。
次に「ロース」です。
きめの細かい肉質が特徴的な部位です。
サシが入ることで食感は赤身よりも柔らかく、濃厚な味の仕上がりになるのが特徴です。
最後は「ヒレ」になります。
1頭の牛からわずかしか取れない部位ですから、値段も跳ね上がり高級部位です。
脂肪も少なくしっかりとした厚みがあり、運動量の少ない部位の為、非常に柔らかく
上品な味に仕上がるのが特徴です。
おススメの部位をあげてみましたが「赤身」が基本的には使用され、おススメです。
部位が分かったところで、次に調理の方法について見ていきましょう。
調理法
ローストビーフはフライパンで表面に火を通し、オーブンでロースト（じっくりと焼く）し、低温で火を通していきます。
今はやりの、低温調理器なんかでも作れるみたいですね！？
牛のたたきは、同様にフライパンで表面に火を通したら氷水で締めます。
こちらは、中までじっくり火が通るのを防いでしまいます。
イメージは、カツオのたたきです。
比べてみると、調理の仕方は、初めの表面を焼くことだけが同じで、その先は正反対！！
ローストビーフは、じっくりと「調理」されているけど、
たたきは、まるで「お刺身」の様に感じました。
ここで、調べてみると
ローストビーフは「特定加熱食肉食品」
牛のたたきは「生食用食肉」の区分に分けられているそうです。
生食用食肉と聞くと、ユッケや牛刺し、馬刺しをイメージします。
調理の方法から分かった違い・・・
火の通された食品と「生肉」と言うことがわかりました！
ローストビーフを切った後に、赤い液体が流れていることはないですか？
あれは、たんぱく質と肉の水分であり、血ではないそうです。
こういったことからも、ローストビーフが生肉ではないことがわかりますね。
牛のたたきとローストビーフを見分ける方法
同じ部位を使用し作られている2つをどう見分けたらいいのか・・・。
まず１つは、先ほど説明した「特定加熱食肉製品」か「生食用食肉」の明記です。
お店で購入する際などは、この表記を元に買うと良いと思います。
次に、見た目です。これは一番分かりやすいですね！！
牛のたたきは表面のみに火が通っている状態なので、中は赤い（レア）状態です。
一方で、ローストビーフは中まで火が通った状態になるので、淡いピンク色（ロゼ）
になります。
牛のたたきとローストビーフを食中毒に注意して食べるには
お肉にはしっかり火を通して食べなさい。よく聞きますよね。
焼肉屋さんでもよく目にする一文です。
それはなぜなのか・・・
食中毒を防ぐためなのです！！！
食中毒とは何か？
O－１５７やサルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、ノロウイルス と言った
細菌やウイルスに感染し発症するものです。
症状としては、腹痛、下痢や嘔吐発熱などが、数日から2週間ほど続きます。
これらの細菌は、食べ物の表面や内部に存在しています。
このようなリスクが考えられるのに、中まで火の通していないお肉を食べて大丈夫なの⁉
正直１００％大丈夫ですとは言い切れません。
加熱を推奨している以上はそれが一番の安全策です。
ではなぜ、おいしく食べることができているのか・・・
「加熱殺菌」と言う言葉を聞いたことはありませんか？
読んで字のごとく、熱で菌を殺すのです。
細菌やウイルスの特徴から
・カンピロバクター ７５℃で1分
・サルモネラ ６５℃で１分
・黄色ブドウ球菌 ６５℃で１０分 （毒素を除いて）
・ノロウイルス ８５~９０℃で９０秒
これらの表記で菌やウイルスを加熱殺菌できるとされています。
牛肉自体にはまず、内部にはほとんど菌が存在していません。
表面上の菌を加熱殺菌することで、菌は死滅します。
なので、レアやロゼの状態で食べることが可能なのです。
O－１５７（病原性大腸菌）は元々、肉自体に存在している菌ではなく
肉の解体から加工までの過程でどうしても腸内細菌に触れてしまい表面に繁殖します。
O-１５７も同様に内部深くに潜ることはないため
表面を十分に加熱し菌を死滅することが可能なのです。
少し特殊なのが、黄色ブドウ球菌です。
黄色ブドウ球菌は人の鼻の粘膜や皮膚上にいる常在菌です。
黄色ブドウ球菌自体は、そもそも私たちの体に存在していることになります。
ではなぜ、食中毒の原因になるのか・・・。
黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンと言う毒素を生産するのです。
生産の条件は、黄色ブドウ球菌が大量に増殖することです。
お肉を長時間、常温においておくなどすると菌は一気に増殖してしまいます。
増殖を抑えるためにも、買ってきたお肉は早めに使用する・良く熱を通すことが大切です。
牛のたたきとローストビーフの保存方法
まず、どちらも常温での保存は不可能です。
表面を加熱殺菌したとはいえ、１００％ではありません。生暖かい温度や湿度は
最近にとって増殖する最高の条件となってしまいます。
牛のたたきの保存方法
まず、牛のたたきです。
私は保存すること自体をおススメしません。
何度も言うように「生肉」の状態なので調理したその日に食べることがいいでしょう。
どうしても、自己責任でと言う場合は
キッチンペーパー等でしっかりと水分をふき取って冷蔵庫で保管です。
しかし、次の日には消費してくださいね。
ローストビーフの保存方法
次に、ローストビーフです。
カットした状態のものと、ブロックの状態では保存可能日数も異なってきます。
・ブロック状 冷蔵 ３～４日 冷凍 約1カ月
・カット状 冷蔵 ２～３日 冷凍 約２～３週間
カットしたものは、ブロック状と比べて断面が広く乾燥しやすくなります。
食感や風味の劣化が早まってしまいます。
カット状のものを冷蔵庫・冷凍庫で保管する場合は、牛のたたき同様に
キッチンペーパー等でしっかり水分をふき取ることが大切です。
風味や乾燥の進みを防ぐために、１枚ずつラップで包みます。
または、カットした肉同士が重ならないように並べてラップに包みます。
ラップに包んだものはジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で保存します。
ブロック状のもの同様に水分をしっかりふき取り
ラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫・冷凍庫で保存していきます。
保存袋に入れる際はしっかりと空気を抜き、真空の状態に近づけるとより良いです。
冷凍庫に入れる際は、金属トレイに乗せなるべく奥の方にしまうのがポイントです！！
金属トレイに乗せることで急速に冷凍でき、風味が落ちるのを防ぐことができます。
冷凍庫は何かと開閉回数が多いために、手前の方では温度変化が起きてしまうので
影響の少ない奥の方にしまうことがおススメです。
まとめ
食卓を豪華に彩るには、もってこいのメインメニューですが
十分な加熱の必要性を改めて感じました。
加熱製品と生肉と言う大きな違いもあり
同じ部位を使用する牛肉料理でも
私はやっぱり、より安全に食べることのできる、ローストビーフを
食卓に並べたいなと思いました！
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