いろいろな野菜を米ぬかに漬けて作るぬか漬け。
一度作るとハマってしまう人も多いですよね。
はじめてぬか漬けに挑戦した人で多く聞かれるのが、
ぬか床が腐っているかどうか見分けがつかないということ。
ここではぬか床が腐っているか判断する方法と、腐らないようにするポイント、
さらに腐ってしまった場合にどうすれば良いかについてご紹介していきます。
ぬか床は腐るとどうなるの？見分け方や判断の仕方
ぬか床が腐ったかどうか見分けるポイントは大きく分けて2つあります。
それは「におい」と「カビ」。
ぬか床が腐ったかどうか見分けるポイント1、におい
まずはにおいについてお話していきます。
ぬか床は野菜を漬けることによって様々な菌が発生しています。
しっかりと管理された温度、湿度、塩分濃度を守っていれば
良い菌が増え、悪い菌は減っていきます。
しかし管理を怠ってしまうと、これらの菌から発生するにおいが強くなってしまい、
漬けている野菜にも影響してしまうというわけです。
後ほどぬか床の正しい保存方法をご紹介しますが、
基本的にぬか床は毎日混ぜることが重要です。
混ぜた際にいつもと違うにおいがしたら腐っているかどうか心配になりますよね。
結論から言うと、よっぽどの鼻を刺すような腐敗臭がしない限り、
腐っていないので大丈夫です！！
しかしいつもと違うにおいがするということは、
ぬか床に何らかの要因がある場合が多いので環境を改善しなければなりません。
よく聞かれるのが、アルコールのにおいや酸っぱいにおい、シンナーのにおいなどですが
これらはぬか床に含まれる菌が増えすぎたために発生していることが多いです。
においの原因となる菌は空気に触れると活動が弱るので、
たいていのにおいは「混ぜる」ことによってなくなります。
決して腐ったわけではないので、せっかく作ったぬか床を捨てないでくださいね。
混ぜてもにおいが消えない場合は、先ほど述べた温度、湿度、塩分濃度に
なんらかの原因があると考えられるので、ぬか床の状態に合わせて
ただしい環境に変えてあげることが必要です。
これについては後ほど詳しくご説明します。
ぬか床が腐ったかどうか見分けるポイント1、カビ
続いてカビについてですが、
時々ぬか床の表面に白い膜がついていることってありませんか？
あれ、実はカビではありません。
この場合もにおいと同様、ぬか床を良く混ぜてあげれば大丈夫です。
本当に腐ってしまったときのカビは黒や赤いカビです。
この場合は腐っていると判断し、直ちに捨てましょう。
カビが表面の一部にしか生えていなかった場合はその部分だけ捨てれば大丈夫です。
ただしぬか床全体に生えてしまっている場合は残念ですが復活できません。
以上でお伝えした「におい」と「カビ」が、
腐っているかどうか判断する簡単な方法です。
ぬか床はしっかりと管理していればそう簡単に腐ることはありません。
においがしたり、カビが生えても混ぜることでもとに戻ることが多いです。
しかし混ぜてもにおいが消えない場合、どのように対処すればいいのか、
次にご説明していきます。
腐ったと思ったぬか床を戻す対処法
先ほどお伝えした通り、カビについては
白いカビであれば腐っている部分を捨てて新しいぬか床を足せばもとどおりです。
毎日混ぜていれば、そう簡単に黒や赤いカビが生えてくることはありません。
問題はにおいについてです。
もしいつもと違うにおいがしたとき、混ぜてもにおいがおさまらなかったら
どのように対処すれば良いのでしょうか。
におい別に見ていきましょう。
（１）酸っぱいにおい
酸っぱいにおいの原因である乳酸菌は、20℃以上で活発に活動します。
そのため室温が20℃以上の場合は冷蔵庫に入れて保管するとにおいもおさまります。
それからぬか床の水分が増え、代わりに塩分濃度が下がっている場合も
乳酸菌が増えて酸っぱいにおいがすることがあります。
乾物を入れて水分を吸収したり、塩を足して塩分濃度を上げたりすると改善されます。
（２）アルコールのにおい
アルコールのにおいの原因は酵母菌というものですが、
通常は混ぜればにおいが改善されます。
ただし混ぜてもおさまらない場合は、ぬか床が酸性に傾きすぎている可能性があるので
アルカリ性の食材を入れるとにおいがおさまります。
野菜類はほとんどアルカリ性なので、単に野菜を足すと良いということです。
（３）靴下臭あるいはシンナー臭
これらのにおいはそれぞれぬか床の菌が増えすぎたために発生しています。
どちらも混ぜることでおさまります。
混ぜてもおさまらないほど強烈なにおいの場合は
ぬか床を新しく作り変えることをおすすめします。
ぬか床の上手な保存方法
ここまで、においやカビが発生してしまった場合の対処法について述べてきましたが、
そもそもそれらを発生させないための正しい保存方法が知りたいですよね。
ポイントは今まで散々お伝えしてきている、
温度、湿度、塩分、そして混ぜる、これが大事です！
まず温度ですが、
ぬか床には乳酸菌のはたらきが必須です。
においのところでご説明した通り、乳酸菌は20℃以下で活動が弱ってしまうため
ぬか床の適温は20℃～30℃の間で行いましょう。
冷蔵庫に入れるのは、あくまでもにおいが消えない時の応急処置です。
春や秋は室温で保管しても大丈夫ですが、
夏は冷房、冬は暖房の効いた部屋で保管することをおすすめします。
けっこう大変ですね(^^;)
次に湿度ですが、これは部屋の湿度ではなく
ぬか床の中の湿度です。
ぬか床を最初に作るときに水を加えますが、この水は米ぬかが吸収して
味噌のようになるのでほとんどなくなります。
野菜を漬けたあと、野菜から水分が出てきてしまうので
ぬか床を傾けたときに水が溜まるようであれば定期的に捨てるか拭き取るなどして
水分を減らしましょう。
そのままにしておくと乳酸菌以外の菌が増えてしまい、腐敗の原因になってしまいます。
塩分については、ぬか床を作る際の塩の量が重要です。
基本は米ぬかに対して12％の塩を加えます。
レシピは以下の通りです。
【米ぬか1kg、塩120g、水1L、唐辛子1本(風味付け)、お好みの野菜】
野菜から水分がでると塩分濃度も下がってしまうので、
水が多いなと思ったら塩を足しましょう。
塩をしっかりと入れないと雑菌が繁殖してしまい、ぬか床が腐ってしまいます。
以上温度、湿度、塩分をしっかりと守ったうえで、
できるだけ毎日混ぜましょう！
1日1回でOKです。
このとき、ただ混ぜるのではなく、上下を入れ替えるイメージで混ぜると良いです。
混ぜたあとはぬか床の上を軽く叩いて空気を抜きましょう。
このぬか床容器には水取り器がついているので、水分をへらすのもとても簡単にできるのでとてもオススメです！！ ↓↓
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まとめ：
腐ってしまったと思ったぬか床も、正しく対処すれば捨てずに済みます。
原因が分かればどのように対処すれば良いか判断できますね。
しっかりと保存方法を守り、美味しいぬか漬けを完成させましょう！
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