今日のよるごはんは和食！おかずは里芋の煮物にしようかな～と皮をむいたら赤い斑点が！！これって大丈夫？食べて大丈夫？と不安になりますよね。
この記事では赤くなる理由、腐敗したものはどうなるのか、おいしい里芋の見分け方、里芋の上手な保存法や上手な煮方について解説します。
里芋の赤い斑点、緑色はなに？
里芋をむくと断面が繊維状に赤くなっていたり、赤い斑点が出ていることがありますが、結論から言うと食べても大丈夫です！赤い部分の正体はポリフェノールの一種です。
このポリフェノールが酸化してしまうことで色が出てしまうんです。
ちなみに緑色に変色している場合も見かけるかもしれません。
じゃがいもの緑色の変色部分にはソラニンという体にとって毒となる成分が含まれているため取り除く必要がありますが、里芋の場合は、茎などの緑と同じ葉緑素によるものですので問題ありません。
里芋が腐敗したらどうなる？
里芋を手に取ったとき、ふわふわ・ぶよぶよとやわらかい場合は傷んでいる可能性が高いです。
傷んでいる部分を切り落とし、硬い部分だけを残せば使用は可能ですが、全体がやわらかい場合は捨ててしまう方がいいです。
また、変なにおいがしたり、カビっぽいもの（ふわふわした白いもの、皮に青い斑点）がついている場合は食べずに捨てましょう。
美味しい里芋の見分け方
泥付きの里芋を選ぶ際は泥がほんのり湿っているものが新鮮でおすすめです。
しかし、ビニール袋などに入っているもので内部に水滴がついているものはカビや腐敗の原因になるので避けましょう。
泥に湿り気がある程度で構いません。
赤い斑点について先ほど書きましたが、新鮮さが失われ酸化してくると赤い斑点が出やすくなります。食べられはしますが、煮てもごりごりとした食感が残るなど味は落ちてしまいます。
他にも、
・形がふっくらとしている
・皮むきの場合は身が白くてつやがあるもの
・皮つき泥なしの場合はしましま模様がはっきりしているもの
などがおいしい里芋を見分けるポイントです。
里芋の上手な保存方法は？
せっかくおいしい里芋を購入してきても、保存が上手にできていないとガクっと味が落ちてしまいます。
・常温保存の場合
皮つきのものの場合は常温でも保存可能です。
保存に適した温度は7度～14度といわれており、冷蔵庫では低温障害を起こし逆に味が落ちてしまいます。また、高温すぎても腐敗しやすくなります。
冷蔵庫の野菜室もしくは季節に合わせて日が当たらなくて涼しい場所での保存がいいですね。
保存するときは、ビニール袋に直接入れるのではなく新聞紙に包んで保存しましょう。
・冷蔵保存の場合
洗って皮をむいたものはきれいな水につけて冷蔵庫で保存してください。
あまり日持ちはしないので2～3日で食べましょう。2～3日置く場合も水は毎日替えてくださいね。
・冷凍保存の場合
洗って皮をむいたもの、下茹でをしたもの、煮っころがしなど調理済のものはどれも冷凍保存可能です。用途に合わせて保存しておくと便利ですね。目安としては1か月で消費をするようにしてください。
また、ゆでた里芋をつぶして冷凍しておくこともできます。里芋コロッケなどのお料理に使いやすいですね。
里芋の上手な煮方
里芋の定番料理といえば、やはり煮物。煮物の上手な作り方のポイントをお伝えします。特に大事なのは下ごしらえです。以下のポイントを押さえれば、味もしみこみ、煮崩れてボロボロになっていないおいしい里芋の煮物を作ることができます。
・里芋のアク抜き
皮を厚めにむき、ぬめりを取るために塩で軽くもみます。ボウルなどに里芋と塩を入れて1分ほど揉めばＯＫ。
里芋はアクが多い野菜です。下茹でをしてアクを取り除くことで、味もしみやすくなり、えぐみもなくなり美味しくなります。
下茹での時はお米のとぎ汁を使うのがおすすめです。
お米のとぎ汁に溶けているぬかにアクがくっつくためよりアク抜きが効果的に行えます。
もしもお米のとぎ汁がない場合は、お米を一つまみ加えたお湯にしましょう。
下茹では必ず“ゆでこぼし”をします。ゆでこぼしとは、アクや余分なぬめりなどを取り除く目的で、材料をゆでで、その煮汁を捨てることです。そのため、ゆで汁は捨てます。
ゆでた里芋は、軽く水洗いをしてぬめりを洗い流します。
・里芋の煮方
しょうゆと砂糖の甘からい味付けがおいしい里芋ですが、煮るときはまずは砂糖から入れて煮ます。先に塩分を入れてしまうと甘みがしみこみにくくなります。
また、煮物の味がしみこむのは冷めていくときです。できたてよりも少し時間がたった方がおいしく食べることができます。
イカや豚肉や鶏肉、そぼろなどと相性がよく、これらのうまみがしみこんだ里芋の煮物がとても美味しいのでぜひ試してみてくださいね。
まとめ
里芋の皮をむくとある赤い斑点は食べることができますが、鮮度が落ちている証拠なので早めに食べることをおすすめします。
里芋を買う際は、泥付きの新鮮なものを選び、適切に保管しておいしさをキープしましょう。
里芋の煮方を参考にしていただき、しみじみと美味しい里芋の煮物をぜひご家庭で楽しんでみてくださいね。
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