みなさん 暖かい日
春になると店頭に並んでくるタケノコ！春の味覚！
旬のものって、なんでおいしいんでしょうね。
季節になると、どっさり採ってきたタケノコの一部がおすそわけされてやって来ます！
うれしい反面「すぐに食べたいのにぃ」なんて。
タケノコの下処理はちょっと面倒・・
でも、あく抜きをせずにはとても食べれませんもんね。
一体このえぐみはどこからくるんでしょうね。そして、どうやったらなくなるのでしょうか。
そこで、今回はタケノコの『えぐみ』の原因 上手なあく抜きの方法をご紹介いたします！
タケノコのえぐみの原因は？
タケノコのえぐみの原因には3つの種類があります。
『シュウ酸』
シュウ酸は、尿路結石症の一要因となっています。
これは、ほうれん草などの葉物野菜やお茶、コーヒーなどにも含まれています。
水溶性なので、3分ほどゆでることで シュウ酸は37～５１％も除去できるそうです！
ほうれん草などレンチンしておりましたが、下茹でが大切なことがわかりました。
ですので、結石予防のために一度ゆでること。これが大事ですね。
またカルシウムと一緒にとる事で、
腸内でシュウ酸とカルシウムが結合し、
便として排出されるそうなので、吸収を抑えることができるそうですよ。
牛乳やチーズなどと一緒に積極的に調理したり食べたりするといいですね。
『ホモゲンチジン酸』
収穫後、徐々に増えていく えぐみの原因がこの成分です。
２日後にはピークに達するそうです。
この成分は酸性ですのでアルカリ性の米ぬかやとぎ汁を使ってゆでることでえぐみも中和されるということなんですね。
『チロシン』
水煮タケノコの切り口に白い粉が付いているのをみたことがありませんか？
これがチロシンという成分なのですが
これはアミノ酸の１種で旨味であり
最近やる気を高める成分として注目されています。
が、しかし時間がたつにつれて、酵素と結びついて
次第にホモゲンチジン酸に変化してえぐみ成分になるのですね。
えぐみの取り方
では、どうしたらえぐみを取ることができるのでしょうか？
ポイントを3つお伝えしますね。
①新鮮なものを選ぶ
実は土の中から掘ったばかりのタケノコに、えぐみはほとんどないのです。
成長し土から穂先が出てきて日光に当たり始めると
タケノコが成長するために
必要な成分を作り始めるそうです。
これと同時にえぐみの成分も一緒に増えていきます。
なので、早いうちにゆでて食べるこれにつきるんですね。
また、タケノコを選ぶときは穂先が緑色の薄い新鮮なものを選ぶといいです。
②ゆでる前に
皮のついたままの穂先を斜めに切り落とし
皮の部分に切り込みをいれる。
（あくが皮の外に出やすくなる！)
③さあ、ゆでよう
・皮のままゆでます。
（皮の中の亜硫酸塩がたけのこの繊維を柔らかくするそうです！）
・水からゆでる
・とぎ汁（こめぬか や こめのとぎ汁をつかう または生米をそのまま入れる）
・沸騰したら弱火で１時間
・根元に串がすっと入ればOK
・そのまま半日ほど放置いたします。
（ここがポイント 放置であくがしっかり抜けます ）
重曹を使う場合・・ 水１Lに対して小さじ1/2 で３０～４０分ゆでる
（えぐみとともにうまみもぬけてしまうようです）
豆知識 タケノコの皮の利用方法
タケノコの皮でおむすびをくるんだものを
山登りでもたせてもらった記憶があります。
実はタケノコの皮には
サリチル酸という殺菌、防腐効果成分が含まれているそうです。
さらに通気性もあるため昔の人はお弁当箱代わりに利用していたのですね。
まとめ
・タケノコのえぐみ成分は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」「チロシン」
（チロシンは旨味成分ですが酸化につれてホモゲンチジン酸に変化する）
・タケノコのえぐみ原因のひとつ シュウ酸は尿路結石の原因になる！
・シュウ酸はゆでることで3割から5割除去できる
カルシウムと一緒に食べることでも体外へ排出できる
・収穫後、えぐみ成分は増えていくので、すぐにゆでて食べることがおいしく食べるポイント！
・えぐみの少ないタケノコとは・・採ったばかりのタケノコや穂先が緑色の薄いもの
・えぐみの取り方のポイント
①穂先をカットし切り込みを入れて、水から皮のままゆでる
（えぐみが溶け出しやすくなる）
②ゆで汁は米ぬかや米のとぎ汁を使う
（えぐみを吸着しながら旨味を残す）
③そのまま冷ます
（えぐみをしっかりと出しきる）
タケノコの皮の利用法
殺菌、防腐成分・通気性が高いことからお弁当箱代わりに使うこともできる
いかがでしたか？
ポイントをしっかり押さえて、上手に下茹で
旬のタケノコ おいしく食べるためにぜひ参考にしてみてくださいね。
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