ジュースを使って気軽に手作りのゼリーなどの冷たいデザートを作ることができるゼリーの素、ゼラチンはとても重宝しますよね。
ですが、少しコツがいるため、固まらなかったり、ちょっと緩い状態で仕上がってしまったりしたことありませんか？
私も以前、手作りのゼリーを作ろうと思い、冷蔵庫で冷やし固めていたのですが、一向に固まらないという失敗を経験したことがあります。
色々調べてみたところ、様々な条件が揃うことでゼラチンが固まるということが分かりました。
ゼラチンが固まらなかったときの原因、対処法はあるのか、再加熱すると固まるのか、どのくらいの時間冷蔵庫に入れたらいいのか調べてみました。
ゼラチンが固まらない理由と対処法
ゼラチンが固まらない原因は4つあると考えられます。
固まらなかった場合はこの4つの中のどれかに当てはまっている可能性があるため、原因を調べてから対処していきましょう。
ゼラチンの量が少なかった
1つ目は、固めたいものに対してゼラチンの量が少なかったことが原因である場合の対処法です。
メーカーによって、水分とゼラチンの割合は異なりますので、レシピ通りに作っても上手く固まらない場合があります。
ゼラチンを買った時の外装（パッケージ）をよく見てゼラチンの量を調節しましょう。
対処法としては、もう一度水分を加熱して温め直し、ふやかしたゼラチンを足してよく混ぜ合わせると固まります。
ゼラチンを足す際は慎重に入れていきましょう。
加熱の過不足が原因である場合
２つ目は、加熱の過不足が原因である場合の対処法です。
ゼラチンはタンパク質でできているため、加熱をしすぎると成分が壊れてしまい、固まる機能を失ってしまいます。
ですので、固めたい水分を加熱する際、沸騰させてしまうと固まらなくなります。
逆に加熱が不十分だと、ゼラチンが水分と上手く混ざらず、固まらなくなってしまいます。
対処法としては、こちらも先ほどと同じく、もう一度加熱し直し、ふやかしたゼラチンを足すと固まります。
ですがゼラチンの量が増えることになりますので、風味や味が少し変わってしまいます。
冷やす時間が短かった
3つ目は、冷やす時間が短かったことが原因の場合の対処法です。
ゼラチンは寒天と比較すると、固まるのに時間がかかります。
固めたい容器の大きさや冷やす時の温度によって異なりますが、固まるのにおよそ2〜6時間ほどかかります。
また、温度が高ければ高いほど固まるのに時間がかかります。
対処法としては、長めに冷蔵庫に入れることです。
また、なるべく冷蔵庫の扉の開閉を最小限にし、庫内の温度を上げないことも大切です。
柑橘類などのフルーツが入っていた
4つ目は柑橘類などのフルーツが入っていたことによる原因の場合の対処法です。
生の状態のフルーツ（レモンやオレンジ、キウイ、グレープフルーツ、パイナップルなど）を入れて固めようとしてもなかなか上手く固まりません。
酸味の強いフルーツはゼラチンと相性が悪く、またキウイやパイナップルは酵素が含まれているためゼラチンを分解してしまいます。
対処法としては、柑橘類のフルーツを入れる際には、少量にしたり、加熱済みのフルーツ（缶詰など）を入れることをオススメします。
ゼラチンが固まらない時の再加熱の仕方
ゼラチンが固まらなかった場合は再度加熱し直すと固まります。
では、どのように加熱したらよいのでしょうか。
もう一度鍋に入れ直して、沸騰させないようにゆっくりと弱火で温めます。
温まったら、ふやかしたゼラチンを足してよく混ぜます。
焦らずに慎重に様子を見ながら加熱します。
そして固めたい容器に入れ、再び冷蔵庫で固めます。
冷蔵庫にいれる時間はどのくらい？
固めたい大きさや冷蔵庫の温度、ゼラチンの使用量や水分とゼラチンとの割合によって冷蔵庫にいれる時間は変わってきますが、大体2〜6時間ほどで固まります。
早く固める秘訣としては、とにかく冷やすことです。
ゼラチンは少し温度が下がるとトロミがつき、その後さらに冷えると完全に固まります。
ですので、トロミがつくまで氷水の入ったボウルの上に温めていた鍋ごと入れ、かき混ぜながら冷やします。
そして少しトロミがついてきたら容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
先に少し冷ましてから冷蔵庫に入れることによって、冷蔵庫で冷やす時間が短くなります。
また、一度固めたゼラチンを温かいところに置いておくと溶けてしまいますので、食べる直前まで冷蔵庫に入れて保管しておくことをオススメします。
失敗のないゼリーの作り方のポイント3つ
では、失敗しないゼリーを作るためにはどのようなことに気をつけたら良いのでしょうか。
ゼラチンが固まらない原因を作らないことが重要なのですが、ポイントとしては3つあります。
水でゼラチンをよくふやかす
1つ目は水でゼラチンをよくふやかすことです。
ここでダマになってしまうと後に響いてきてしまいますので、水の中にゼラチンを振り入れて、よく混ぜ合わせましょう。
加熱温度
2つ目は加熱温度です。
50〜60℃で加熱しましょう。
この温度帯ならゼラチンが溶けて水分とよく混ざり、固まります。
これより低いとゼラチンが溶けにくくダマになりやすく、逆に高すぎるとゼラチンの成分が壊れて固まらなくなってしまうので気をつけましょう。
柑橘類や酸味の強いものはいれない
3つ目は固めたい水分や、ゼリーに入れたいフルーツが柑橘類や酸味の強いものではないかということです。
これらのものはゼラチンと相性があまり良くないため、加熱をしてから使うか、缶詰のフルーツを使いましょう。
この3つのポイントを抑えておけば失敗することなくゼリーを作ることができます。
まとめ
ゼラチンが固まらなかった場合は、ゼラチンの量が足りていなかった、加熱の過不足、冷やす時間が短かった、柑橘類・酸味の強いフルーツが入っていた、
のどれかが当てはまっていたための考えられます。
どれが原因だったかを見直して、ゼラチンの量を増やしたり、加熱し直したりするなどして対処することで固まります。
冷蔵庫で冷やし固めるときは、2〜6時間は置いておきましょう。
長めに冷蔵庫に入れることをオススメしますので、食べたい前日に作って冷やしておくといいですよ。
ぜひ美味しいゼリーを作ってみてくださいね。
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